六部门联合发文 预制菜行业规范化进程有望加速

    万联证券研究所大消费行业首席分析师 陈雯

    近年来，预制菜作为新兴食品产业以迅雷不及掩耳之势攻占了老百姓的“舌尖”，其发展虽然迅猛，但也伴随着一些争议。

    一方面，发展预制菜产业对促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。2023年2月《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中明确提出“培育发展预制菜”，众多资本也涌入预制菜这一赛道，艾媒咨询数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模为5165亿元，同比增长23.1%。

    另一方面，预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、消费者忧虑预制菜添加防腐剂等问题。

    在此背景下，近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），从四个方面对预制菜行业进行了规范。

    第一，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。2022年中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》标准中，预制菜被定义为“以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。”而此次《通知》定义，预制菜“是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”相对于此前中国烹饪协会的定义，进一步收窄和明确了原本含义较广的预制菜范畴：一是突出安全性，规定预制菜不得添加防腐剂；二是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式制作的菜肴，不纳入预制菜范围；三是突出菜肴属性，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；四是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；五是不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

    第二，健全预制菜标准体系建设。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准，强化预制菜全链条食品安全监管；同时制定预制菜术语、产品分类等质量标准，推动行业整体规范发展。

    第三，加强预制菜食品安全监管。一是严格落实企业主体责任，严把原料质量关，切实保障预制菜产品食品安全；二是加强生产许可管理，修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛；三是加大监督检查力度，重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，组织开展预制菜监督抽检和风险监测。

    第四，统筹推进预制菜产业高质量发展。不断增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用、积极营造良好产业发展环境。

    当前食品工业化趋势日渐明显，冷链物流市场规模持续扩张稳保技术供给，连锁餐饮提速发展及餐饮消费主力年轻化分别驱动预制菜行业B、C端需求高增。同时，预制菜目前也存在行业准入门槛低、集中度较低、相关标准尚未健全等问题。此次《通知》出台将加速行业规范化进程，推动各项制度标准的建立与完善，行业龙头企业有望受益于准入门槛与行业集中度提升及行业竞争格局优化。此外，《通知》重点提出了不添加防腐剂、制定全产业链的食品安全国家标准、加大监督检查力度等食品安全相关要求，对于冷链物流配送体系完善、生产销售等各供应链环节管理能力优秀的行业龙头企业，能获得更好的发展机会。

（编辑 李波）