实探北京餐饮市场：部分餐厅出现排队情况 餐企陆续提高食材备货量

    本报记者 王君

    “12月20日，我们接到了取消查验48小时核酸通知，目前，胡大总店开放了部分区域堂食，开放区域的上座率能达到90%以上了。”12月21日，胡大餐饮相关负责人告诉《证券日报》记者，近两日的客流稳步回升，虽然还没有出现排队的情况，相较于前几日，客流约提升70%—80%。在食材方面，目前在营业的3家门店也根据客流的恢复情况，都提前做好了充足的备货计划。

    日前，龙湖长楹天街、蓝色港湾等北京市多家商业中心发布通知称，12月21日起，餐饮堂食不再查验核酸检测阴性证明，可持健康宝绿码，配合扫码测温进入店铺。12月21日，#北京多家商场堂食不再查核酸#的话题也登上微博北京同城榜第8位。

    受疫情防控政策持续优化提振，近两日餐饮板块大涨。以12月21日为例，餐饮版块全天强势，海底捞、呷哺呷哺等多家上市公司股价均呈现上涨态势，全聚德、西安饮食等多股冲上涨停。

    部分餐厅需要排队等位

    《证券日报》记者调查发现，尽管是在工作日，但是朝阳大悦城、三里屯、合生汇等不少商圈客流明显恢复，午间、晚间多家餐厅上座率大幅提升。

    “现在就餐需要等位，目前您前面有十桌在排队。”12月21日晚间，费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店员工告诉记者，具体等待时间无法确定，不过商场及门店营业时间已经从前段时间的六点提前结束营业恢复至十点正常结束营业了。

    （费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店12月21日晚间门店排队情况）

    除了朝阳大悦城店，费大厨辣椒炒肉华贸店也在12月21日午间出现排队等位现象。“根据客流量提升等恢复情况，我们适当增加了备货。”12月21日，费大厨辣椒炒肉相关工作人员告诉《证券日报》记者，前期门店出现不同程度的关闭，也有部分员工未能及时到岗，不过目前这些问题已经陆续得到解决。

    湊湊火锅北京西单店在12月19日也收到了商场关于堂食取消48小时内核酸阴性要求的通知。“我们都非常高兴，预计未来一周低温天气将持续，来吃火锅的顾客会持续增多。”门店相关负责人也表示，目前也适时增加了备货量，同时，每天定期消毒通风，消费者可以放心堂食。

    食材供应及用工问题得到改善

    “虽然放开了堂食，但受疫情影响，目前珮姐老火锅北京区域上座率在五成至六成之间。”12月21日，珮姐老火锅创始人颜冬生告诉《证券日报》记者，北京个别门店偶尔出现食材短缺问题，不过已经进行相关调整，在严格把控供货原材料资质的情况下，收货后会严格按照防疫要求消杀。

    海底捞个别门店也因部分员工未能按时上班、食材售罄等情况继续保持部分门店提前结束营业的情况。“目前门店有21桌需要排队，预计需要等待2小时左右。”12月21日，海底捞荟聚店工作人员告诉《证券日报》记者，目前门店营业时间还未恢复正常，若有就餐需求，需要在八点前完成取号。

    “已经通过优化用工结构的方式，保障高峰期用人。”针对上述问题，海底捞相关负责人表示，为迎接即将到来的高峰期，海底捞北京区域已召集部分在京休假身体无异常的员工返岗，并持续做好员工健康管理。在备货上，海底捞北京各门店根据菜品点击率近期变化，及时备货，其中冬日消费热度较高的牛羊肉类产品和近期消费热门海底捞泡菜鸭锅底、九宫格等新品备货量较多。在自提和外送服务上，海底捞设立了专门的取餐区，定时对相关区域进行消毒处理，第三方骑手不进店即可取餐。

    巴奴毛肚火锅相关负责人也告诉《证券日报》记者，取消48小时内核酸阴性要求后，北京总体门店堂食人数有大幅度上升，个别菜品会存在卖完的情况，店长会根据上客数调整备货量。

    “短期还是处于一个阵痛期，餐饮行业需要妥善做好储备人员的安置工作，以便接下来恢复员工能跟上复苏的节奏。”簋街商会党支部书记方绪虎表示，政策的逐步开放，对餐饮的线下堂食和复苏都是利好的。随着消费者自己对病毒有了新的认知，没有了恐慌心理，线下的消费信心逐步得到提升，未来2-3个月将会处于一个稳步提升的阶段，到明年4月份后应该会有大幅的提升。

    在方绪虎看来，阵痛期主要还是以信心的传导为主，不管是簋街上的商户，还是企业内部的员工，这个时候困难肯定是有的，但如果只看到困难肯定也不行，需要关注一些新的利好政策，把信心传导给大家。

（编辑 白宝玉）