直击北京恢复堂食首日：有餐厅排起长队，不用吃“库存”！商家：看到客流就有信心了！

    本报记者向 炎涛 李乔宇 见习记者 冯雨瑶

    “欢迎光临，请扫健康码”。

    等待了一个多月，北京部分地区餐饮市场6月6日正式恢复堂食。《证券日报》记者在位于朝阳区丰联广场地下一层的餐饮区注意到，该区域餐厅已开放营业，部分餐厅在午间高峰期已排起长队。

    “本来很担心今天的上座率，但今天看到来来往往都有人，这些场景给了我们信心。有客流了，就有信心了。”和合谷一位工作人员笑着说。

    6月6日，《证券日报》记者实地探访北京朝阳区、西城区等多家写字楼、商场餐饮区域看到，目前堂食已经全部恢复，在高峰期时客流量明显增多，但客流总量还没有完全恢复到以往。餐厅严格遵守防疫要求，进门之前需扫健康码和行程码，并隔座就餐。

    实探：就餐人数还未恢复到往常

    6月6日上午十时半许，在和合谷丰联广场店内，店员在忙碌准备着团餐订单。店内工作人员向记者透露：“现在刚忙完一阵子，早上订单很多，刚忙完那一波。”记者在和合谷线上菜单看到，不到中午十二时很多菜品已显示为“售磬”。

    工作人员向记者笑称：“最近网上不是流行一个段子叫‘你们先去吃，把这波库存吃一吃，后面我们再去吃新货’，但我们这边其实并没有‘库存’这么一说，疫情期我们都有开展自提、外卖业务，另外供应的防疫用餐，一天能走四五千份。”

    “门店业务量大约恢复到了疫情前（今年4月份之前）的七成左右。”和合谷丰联广场店经理郑育琼告诉《证券日报》记者，“今天看到来的顾客挺多的，这意味着大家对于消费市场、餐饮市场是充满信心的。接下来的七、八月会是餐饮业的高峰期，在极端环境不再出现的情况下，预计全年业绩还是不错的”。

    中午十二时许，在西城区一家火锅店，记者进门之前被工作人员告知，目前虽然已经恢复营业，但仍需严格遵守防疫规定，要求扫健康码和行程码。记者注意到，店内已有五六桌顾客前来就餐，且都隔座就座，店内仍有大半空余座位。随着时间推移，不断有顾客前来就餐。

    “上一次在外面吃饭还是一个多月前，昨天看到新闻说恢复堂食了，我们就迫不及待想过来吃火锅了！”现场一位就餐的女士告诉记者，“还是线下就餐更有感觉也更方便，跟朋友聚在一起吃饭聊天感觉特别好。”

    现场的工作人员介绍，目前餐厅员工已经基本全部复工了，前一天公司就已经召开了动员会议，并准备好了食材，彻底打扫卫生，做好“消杀”工作。“看到你们吃得开心，我们也感到开心！”该工作人员称，今天前来就餐的客人还不是很多，但往常中午也不是人最多的时候。

    和合谷营运总监王子健告诉记者，门店经理所说的恢复七成是指包括外卖、自提的业务总量，从堂食消费者的数量来看，预计6月6日来上述门店就餐的消费者数量恢复到了今年4月前的一半，这一数据符合预期。

    “其实在堂食恢复之前，我们就预计堂食恢复初期不会马上恢复到今年4月前的水平，可能会有15天左右的缓冲期。”王子健告诉记者，一方面来看，尽管各个企业已经陆续复产复工，但各个写字楼、各个公司会有自己的限流要求，“从这栋写字楼看，平时室外停车场都是满的，现在都没有满，上岗人数明显不足”；另一方面，北京部分区域仍未恢复公共交通，在一定程度上也限制了写字楼内的客流。

    商家：短时间内招工是挑战

    “我们现在在北京有约140家门店，今天恢复营业的门店数超过了100家。”霸蛮米粉创始人张天一告诉《证券日报》记者，得知北京将在大部分区域恢复堂食的消息之后，公司预估堂食恢复后营业额会有较大幅度的增长，首先立马紧急协调了供应链。而在恢复营业的当天，公司所有高管都前往一线门店巡店和帮忙，为恢复堂食做准备。与此同时，在接下来的一周内，公司还会重新安排全员培训和大练兵，让员工熟悉产品的操作标准。

    “和合谷很多门店在疫情期间并没有停业，为了满足团餐和外卖的需要，门店日常会有两日份的食品类物资储备。昨天（6月5日）下午，我们预计随着堂食恢复，今日（6月6日）用餐量会有所增加，因此很多店铺提前补了货。同时也对防疫物资进行了较为充足的储备。”王子健说。

    王子健告诉记者，最多的时候，和合谷在北京一共关停了20多家门店，至今仍有4家尚未开业。为了吸引客流，和合谷上线了原本打算4月份就上线的新品，开展了新品优惠活动。

    张天一也告诉记者，暂停堂食以来，霸蛮米粉采取了“开源节流”的措施。一方面，尽量把整体的成本和费用控制到最低，不同于往常的周报表或月报表，这段时间公司每天都会做日报表分析成本，进行细微的调控；另一方面，组建了小分队专门做新零售和电商业务，从5月1号到6月份以来，霸蛮米粉的新零售和电商业务实现了约200%的增长。

    “目前最大的问题和挑战，是用工方面的问题。过去一个多月，公司员工数量有所减少，我们有部分员工选择了回老家。”张天一告诉记者，为了稳定员工信心，公司每周都会召开员工沟通会和动员会，但实际上最大的信心恢复还是来自整个市场的恢复。随着北京堂食逐渐全面恢复，需求必然会回升，目前主要的挑战是如何在短时间内招到人。

    “我们应该算是餐饮行业中情况比较好的，因为这家店没有出现病例，所以能够正常开放。我们在堂食尚未恢复的时候，做了大量的外卖、团餐、政府防疫性用餐的工作，保证了所有员工的上岗，保证了大家的工时和工资发放，所以我们的团队相对比较稳定。”王子健告诉记者，餐饮行业原本是员工流动率相对较高的行业，但在当下环境下，很多其他行业同样面临着较重的经营压力。平时情况下，餐饮行业每月的员工流动率大概在5%，这个月反而下降到了2%。

    业内：只有开放堂食才能活下去

    在王子健看来，餐饮业尤其是连锁餐饮企业的利润原本就很薄，只有开放堂食，餐饮业才能好好地活下去。“仅靠外卖，餐饮业连保本都很难。对于一家门店来说，仅租金就占门店营业额的10%至20%。”王子健说，为了扩展业务探索利润增长点，和合谷还进行了预制菜的探索。目前预制菜的销量在门店总营业额中占比相对较低，但预制菜是能够带来利润的业务，预计未来还会进一步优化。

    “疫情已快三年了，从这三年的经验来看，我们一直都坚持两条腿走路，就是线上线下相结合。”张天一表示，未来能够生存下来的线下餐饮企业一定是具备线上能力的，包括外卖、电商、新零售。“根据我们的判断，疫情可能会是常态化或仍有很大不确定性，我们自己的模式和节奏必须清晰，所以我们会坚持线上线下的模式。”

    王子健分析，从此次疫情来看，极端环境缩短了一些网红店的淘汰周期，正餐品牌和中小微餐厅品牌受到的打击更重，相比之下，连锁快餐品牌的经营成本更低、产业链较为完整，更容易挺过极端环境的打击。

    “但另一方面来看，如果中小微餐饮品牌能够挺过此轮疫情，就能够得到相应的优惠政策，就能够‘爬’起来，但连锁品牌如果拿不到税收减免的相应政策，就只能把之前积攒的蓄水池掏空，情况同样艰辛”。王子健说。

（编辑 白宝玉）