早期中餐馆里的洋招待

    在普阿不罗有一家上海饭店，里面有几位洋女招待，其中一个名叫Pat的尤为可人。

    周松芳

    早期前往欧美华人，基本上靠“三把刀”（剪刀开洗衣店、菜刀开餐馆、剃刀开理发店）谋生，都属于很LOW的行当。但是，当餐馆开得高大上了，当本土白人成为企堂招待了，是不是会觉得有些心理平衡了呢？现如今都还有国内的豪华酒店聘请若干金发碧眼的洋招待应景呢！梳理出相关材料，应该有些意思吧。

    较早提到中餐馆里洋招待的是鲁汉的《我的留法勤工俭学生活的一段》（八），作者1921-1922年间在巴黎万花楼勤工俭学，老板是广东人张楠，管理者多是广东人，酒楼的中菜厨房也是广东人，但西菜厨房却归法国人管，请的也是法国厨师，这在其他中餐馆包括英美的中餐馆中，都是少见的。更少见的是外面跑堂的“都用法国人，因为中国人痴笨少礼，还够不上服侍洋大人的资格”，尽管“顾客不尽是洋大人，中国人还占半数”。之所以如此，是因为万花楼乃民国海外中餐馆中有名的高档豪华酒楼。

    1925年，翁同龢侄曾孙翁之熹以秘书身份陪同传奇将军徐树铮赴欧考察，在巴黎期间，就多往万花楼，除了提到万花楼价格之昂贵：“（3月12日）与薄以众、王陪彝、宋任东、李友嵩赴粤人所设之万花楼，中式之肴馔而以西法吃之；予辈点一菜名云吞大汤，则馄饨也，每小方碗十二法郎，合一元；炒面一碟十法郎，亦云昂矣。”也同样提到洋招待：“侍者皆法人，生意甚好，司账为一法女。”

    可是，当留学生朱梅1933年去到巴黎时，除了“天津饭店的主人是法国女人”，因为她以前“系老萧的妻子，老萧差不多留学欧洲的学生没有人不知道他，他因为开饭店赚了很多钱，但结果都被法国女人拿去了，同他离了婚”，“所有的中国饭店差不多都是中国仆役，只中华楼用了几个法国人。”大约此际万花楼已无复昔日风光了吧；由此又多出一家雇佣洋招待的中餐馆，也好。而巴黎另一家中餐馆新中国饭店，系一留法已十余年的林姓福建籍老留学生所开，“其妇终日为之守店，总管一切店务，颇有文君当垆之风。肴馔调味尚佳，招待备极殷勤。”可谓特殊的洋招待吧！

    在一般人的印象中，欧美诸国，法国对中国似乎最友善，固不排斥当中餐馆的洋招待吧；德国因为二战的关系，似乎最排外，可早期柏林的中餐馆，却如1935年访欧的影后胡蝶所见，尽雇德人，而原因是：“近年德国为安插其失业的人民，对于外国人的雇员极力取缔而代以其本国人。所以泰东虽说是中国馆子，可是除了厨子之外，其他一切堂役都是德国人。其他的中国菜馆如天津、汉津及南京等，都是一般没有中国人的员役。”中国餐馆而尽雇洋人，在海外中餐馆中，可谓别树一帜。其实，德国这种情形，在加拿大也发生过，云城即温哥华当局，曾立法要求中餐馆雇工须为西人，固时代抵加，入得中餐馆，侍立皆洋人，初初还颇觉不自在呢。

    至于像有的地方，华人少，中餐馆也少，中餐馆还请不到合适的华人侍者而只能请洋招待，则又当别论。如著名医学家余新恩博士1940年留学欧洲，归国后于1946年在《西风》杂志社出版了《留欧印象》一书，写到了当时位于日内瓦湖边花园南首的瑞士唯一一家中餐馆，一大一小两个房间共十几个小桌，广东厨子掌勺，瑞士女郎企堂，就属于这种情形。也正是在这种情形下，他们的烹饪讲究，招待讲究，尽管价昂客却不少。

    至于如徐菽园所说，在普阿不罗有一家上海饭店，里面有几位洋女招待，其中一个名叫Pat的尤为可人，后来打听明白，她已和一位学机械的中国军官同居，每月由那位中国人贴她家用一百美元，她在饭馆里工作每月可收入薪水小账约二百美元，一共是三百美元，中美夫妇二人生活得很舒服了，据说还生了一个孩子，也算是敦睦邦交的急先锋。如此的洋招待还是洋女招待的景观，似乎是最和谐美好的了！

    （作者系中山大学文学博士）